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朝鲜族泡菜制作技艺
时间: 2015-03-25 10:37:00 来源: 字体显示:  
        朝鲜族泡菜是朝鲜族最具有民族特色的传统食物之一,其腌制方法,也是不断丰富和发展。在漫长的历史长河中,中国朝鲜族人民吸取其他民族的饮食优点,取长补短,不仅保存了祖传下来的泡菜饮食习惯,而且创造了具有中国特色的朝鲜族泡菜文化。 

  泡菜腌制历史悠久据《诗经》记载: 大约三千年前利用黄瓜腌制的菜叫做“菹”这就是现代人所说的泡菜。古代的泡菜只用盐水或醋腌制诗文集《东国?相国集》也记载了有关腌制萝卜泡菜的情形。撰于19世纪中叶的《东国岁时记》十月条里记载,夏季腌制大酱,冬季腌制泡菜,成为家家户户“一年之大计”。这种习俗在我国朝鲜族农村一直延续至今如今,泡菜不仅是朝鲜族一年四季必备的储藏食品,而且已成为人人喜爱的佐餐副食。 

  泡菜种类繁多,主料和辅料不同,泡菜的名称和口味也各异。主要有泡白菜、俗英菜、泡芥菜、泡萝卜、泡大蒜、泡大葱。以大白菜为主料的泡菜有辣白菜、辣椒籽泡菜、白色泡菜等,其中最常见的是辣白菜。 

  辣白菜的腌制方法和口味因地而有所不同。金松月所在的考世茂民俗山庄腌制的“考世茂泡菜”,在料的选择,食盐和辣椒的处理,作料的调制等方面,都有独到之处。其腌制方法主要包括如下环节: 

  一、盐水浸渍 

  首先把白菜洗净,然后盐水加以浸泡处理,经过24小时后冲洗盐水 。这个环节称作“初渍“,对于决定泡菜的咸淡脆艮起到至关重要的作用,因而它是决定泡菜口味的关键性环节。 

  二、调制作料 

  调制作料所用的调味品主要有:辣椒、食盐、大蒜、生姜、鱿鱼等。这些原料都要加工处理,并且要按照一定的比例搭配,但无法一一过秤,全靠眼观、口尝、手感来完成。这种技术叫做“手头上的味道”,它是腌制泡菜者的经验和智慧的结晶。 

  三、涂抹作料 

  为了抹得均匀而且不损伤白菜叶,要从里往外一层一层地涂抹。如果是整棵白菜,一边翻动一边涂抹,把青萝卜和苹果梨切成片,涂抹作料后加入白菜当中。苹果梨可以提高辣白菜的甜味和清香味。 

  四、窖藏发酵 

  泡菜腌好之后,要装入缸内储到泡菜窖里,在3℃ 左右的温度下发酵一段时间,味道才会更好。

  

  

  

(责任编辑: 省民委办公室) 
   
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